仙台の名物は、「牛タン！！」と言われるほど全国に知れ渡っています。
炭火で焼いた香ばしい香りの牛タンとあっさりしているのに旨味がたっぷりのテールスープに麦飯…話をしているだけで、無性に食べたくなりますね。
この記事では、その旨～い、牛たん焼きについてのお話をします。

なぜ、牛たん焼きは仙台が発祥と言われるのか？

「味太助」の初代、佐野啓四郎（1915～1994年）が1948年（昭和23年）、仙台の中心部に牛たん焼きの専門店を開業したのが始まりです。

啓四郎は、山形県西里村（現 河北町）の農家の二男として生まれました。
1935年（昭和10年）東京で、料理の修業をしていた20代の頃、フランス人のシェフからシチューに使う牛タンの味を教わり、日本人向けに味に工夫を重ねていきました。

戦時中は、焼き鳥の屋台を引いたりしていましたが、戦後間もなく仙台で開業。
当時は、戦後の物資のない時代で、1頭の牛から1本しか採れない「タン」と「テール」を手に入れるため、宮城県内や隣県の山形まで朝一番の汽車に乗り、買い出しに出かけたそうです。

牛タンとテールをいかに美味しく食べていただけるか、食べさせ続けられるか、物がなくても「牛タン一筋で店を続けていくというこだわりの表れと、探究心のおかげ」で、私たちが 旨～い！牛たん焼き を食べることができているんですね。

仙台牛たん焼きと焼肉店のタン塩の違いって？

和食の職人だった啓四郎は、牛タンの皮のむき方もわからず悪戦苦闘をしながら、切り身にして塩味で寝かせて焼く現在の手法を思いつきました。

[タン塩との違い、3つのポイント]
 ポイント1. 食べやすいように筋を入れる
包丁で、１枚１枚丁寧に、表面にだけ筋を入れることで、旨味と触感を活かした独特の厚みが生まれます。
 ポイント2. 熟成をさせる
塩振り後に寝かせることで、旨味が閉じ込められ、牛たん焼き独特の風味が生まれる。
 ポイント3. 炭火で網焼きする
脂分が落ち、その脂から立ち昇った煙に燻された香りが、さらに食欲を掻き立てます。

（専門店の多くは、焼担当の職人さんが居り、牛タンを専属で焼いています。）

香ばしく、炭の香りをまとい丁寧に焼かれた牛たんとお新香と味噌漬け南蛮。牛たん焼はこれがセットとなって提供されます。
ここに、テールをじっくり煮込んだ透き通るスープに大量のネギとテール肉の入った旨味たっぷりのテールスープと麦飯がつくと「牛たん定食」になります。
香ばしく焼けた牛たんと麦飯を口いっぱいにほおばり、テールスープで流してやると、口の中に「至福のひととき」が訪れてきます。（筆者 体験談）

仙台名物「牛たん焼き」を全国へ！

仙台で誕生した「牛たん焼き」を全国に広めたのが「味の牛たん喜助」。
伝統を大切にした職人技と牛たん焼きへのこだわり、たくさんの方に喜んで食べていただけるような味の工夫が、創業当時には、牛たん焼きに馴染みがなかった仙台っ子にも受け入れられ、人気の味となっていきました。

その人気の味、メニューには載っていない「キスケ味」。
牛たん焼きを全国に広めるため、老若男女だれからでも愛される料理をと喜助オリジナルの味を追求し作られた味です。
（実は、「たれ味」のことです。）
醤油をベースに仙台味噌やワインなどを調合した特製たれ、ほんのりと香るにんにく風味は、食欲がそそられること間違いなしです。

職人による手振り塩
仕入れた牛たんの状態を1枚1枚見極めながら職人が手振りで絶妙な塩加減で味付けをしていきます。
味付けされた牛タンは、高温の焼き場の中、職人の熟練の手さばきと技による焼き加減で丁寧に焼き上げられていきます。

更に、「味の牛たん 喜助」では「牛たんと和食のコラボ」という新しい試みに挑戦した「牛たん割烹 㐂助別館」をオープン。
「牛たん焼き」に新たな「牛たん料理」という息吹を吹き込んでいます。

黒を基調としたシックな店舗でお客様をお出迎え致します。

特吟牛たんづくし会席【要予約】

まとめ

ご紹介したほかにも、たくさんの店舗がありますが、お店によって熟成方法や熟成期間、塩の量や味付け、炭火の火力、焼き加減はさまざまです。
このような、背景をふまえて、タン塩との違いや、牛たん店の味比べをしてみるのもいいかもしれませんね。

また、各店舗へ来店の際には、是非「カウンター」にて召し上がって下さい。
「職人の焼く姿・立ち昇る煙・牛タンの香ばしく焼ける香り・立ち込める炭の熱気」を目の前にすることで、牛たん焼きの「真髄」が味わう事ができます。
そして、食べ終わる頃には「仙台に来て良かった」と心から思えるはずです。

画像提供：味太助、味の牛たん喜助